预制菜:万物皆可预制?一文讓你了解预制菜的前世今生
本文转自【第一財經】；媒介：跟着中國数字經濟的深刻成长，財產数字化過程不竭加快，大数据在財產决议计劃中的比重愈来愈高。天眼查数据钻研院特此推出“天眼新知”專栏，以天眼查大数据為依靠，梳理財產款式及成长脉络南港通水管,，解读財產范畴最新動态和投融資風向，為各方决议计劃供给参考。
本文為天眼新知•財產阐發系列，第二十七篇。
预制菜是都會化和食物工業化成长的必定產品。回首汗青，包含食物工業和冷链物流在内，每次底层生态要素的扭转都鞭策着人類的餐食建造和就餐方法產生變革。跟着都會化加重和社會布局變迁，消费者必要在家用饭的更優解决方案，分身效力、口感、平安和養分多方面需求，预制菜将成為厨房的工序简化和效力進级的成长標的目的。
1、多身分共振下 海内预制菜行業成长态势迅猛
（一）新的餐饮解决方案正在構成
對付预制菜，業内還没有構成十分同一、尺度的界说。按照中國食物工業协會尺度，预制菜指以一種或多種食物原辅料，配以或不配以调味料等辅料（含食物添加剂），經预選、调制、成型、包装、速冻等工艺加工而成，并在冷链前提下举行储存、運输及贩賣的菜肴，是介于自行烹调和外賣之間、食物和餐饮之間的一種正餐级的解决方案。
在住民糊口程度提高、烹调便捷性需求晋升、餐饮連锁化趋向下食材尺度化過程加快等多身分共振下海内预制菜行業成长态势迅猛，愈来愈多的品牌意想到速冻预制菜行業的大機會，并踊跃结構细分赛道。
（二）從萌芽到B,C端需求發掘，行業潜力無穷 有待發掘
海内预制菜行業的成长履历萌芽期（1990s-2010年）、B端高增持久（2010-2019年）和C端需求挖掘期（2020年至今）三個阶段。90年月早期，麦當劳、肯德基等國際餐饮巨擘進入中廢鐵回收,國大陆，一些工場起頭為其配送半制品菜，這也许就是我國最先的预制菜雏形。到2000年今後，半制品菜起頭大量呈現，但总體成长仍较迟钝，供應端以中小企業乃至作坊式工場為主，大品牌還未大范畴進入。2020年後，预制菜才起頭成為行業将来成长的一個標的目的。
据德勤陈述顯示，2021年中國预制菜市場范围约為5,500亿元，将来5年CAGR有望达13%，即热、即烹、即配的市場份額别離為2%、47%和51%；虽然當前即热赛道的市場份額最大，但即配與即烹赛道具有较大增加潜力，2021至2026年两大赛道CAGR小吊梨湯,别離到达20%和14%，远高于即热赛道。
圖1 预制菜市場范围赛道细分
（三）多玩家齐聚一堂，各具好坏
预制菜重要玩家具有如下重要的上風：深耕预制菜市場多年，有先發上風，堆集了一些成熟的品類，有拳頭產物。贩賣端有客群堆集和區域性渠道上風，堆集了较多B端餐饮渠道客户和反馈。
而其劣势在于企業體量常常偏小，產物、渠道扩大投入大、難度高，品牌力偏弱，且B、C端需求有差别難分身。
分歧類型的企業，好坏势也不尽不异：
1.速冻食物企業
有產能、渠道上風，出產履历、產能、渠道、冷链根本举措措施可复用，有消费者認知度及品牌知名度，劣势在于產物定制化開辟能力偏弱，多SKU辦理履历相對于缺少;
2.农牧水產企業
上風在于對上遊原質料的把控、大范围出產履历和本錢上風，劣势在于距终端消费者远，產物打造履历不足，品牌力偏弱；
3.餐饮企業
上風在于客户群不乱，產物研發上風凸起，品牌力较强，消费者認知度高，劣势在于渠道力衰，本錢节制力衰，代價偏高，門店和预制菜两者的均衡也给谋劃辦理带来挑战；
4.零售企業
上風在于出貨能力强，品牌力强，消费者洞察深，稀有据上風，用户画像清楚，可基于用户数据提炼產物研發點，運营力强，運营場景多元。劣势在于品控能力衰，渠道单一，冷链物流仓储自建投入高档。
天眼查数据顯示，截至今朝，预制菜相干企業6.4万余家，此中，2022年1月-11月新增注册企業1,690余家，1-11月新增企業注册增速达42.7%；
從地區散布来看，山东、河南和河北，三地相干企業数目位居前列，别離具有7,900余家、5,800余家和5,100余家；
從建立時候来看，建立于5年内的企業占比47.3%，建立于10年以上的占比19.6%。
圖2 预制菜相干企業地區散布
2、供需两旺 预制菜将来可期
（一）需求方：B端需求强劲，C端放量期近
预制菜的客户可分為B端、C端，此中B端客户重要包含高端星级旅店、連锁餐饮、中小餐饮&外賣、團餐、乡厨等，C端客户包含線下的农贸市場、商超&連锁店和線上的電商平台、新零售平台等。
B端客户對预制菜產物的诉求重要在于產物力和不乱性，比拼的焦點是本錢、效力、范围、辦事和渠道深度。C端客户對预制菜產物的诉求重要在于口感和便當性，比拼的焦點是品牌、消费者触达和营销洞察。
B端：餐饮連锁化趋向较着，降本增效需求急迫
餐饮連锁化率、外賣浸透率、房錢與人工本錢延续抬升驱動B端需求增加。预制菜被遍及利用于B真個缘由在于削減餐厅的人工本廚房清潔用品,錢和後厨面积，提高後厨出餐效力及菜品毛利，晋升坪效，焦點價值點為效力與本錢。
因為中式餐饮從選材到建造流程繁杂，難以同一尺度化辦理，我國餐饮品牌CR5仅约2%，且TOP5中除海底捞外其余均為西餐。亚洲國度中日本餐饮品牌CR5到达14%，韓國也到达7%的程度。虽然我國餐饮連锁化程度與發財國度存在较大差距，可是其增速却绝不減色，餐饮連锁化将是大势所趋。据欧睿國際展望，2024年我國餐饮連锁化率有望到达20%。連锁餐饮出于同一出品品格、包管出餐速率、改良本錢布局等目標，拉動對预制菜品的需求。
暖锅類、中式快餐企業扩大快速拉升速冻半制品菜、预制菜需求，食材尺度化趋向受益行業厂商。因為暖锅原質料可能是以冻品采購顯現，中式快餐亦可采購制品、半制品菜肴来低落運营本錢，保障供给的原質料品控不乱且高效。在這類行業趋向下，食材尺度化、高效力需求不竭加强，速冻食物在B端渠道将進一步打開。
中小餐饮企業本錢不竭爬升，预制菜可低落餐饮門店的房錢及人工本錢，優化本錢布局，加强红利能力。在餐饮行業如日方升的暗地里，愈来愈多的商家谋劃面對高額房錢、人工本錢、采購本錢“三座大山”的重压，而中心厨房的意义恰是在于帮忙餐饮企業減低本錢、提高效力。對付餐饮企業来讲，中心厨房一方面可以或许供给所需的半制品或制品菜肴，大大提超過跨過餐效力，也能够削減消费者期待就餐的時候。此外，中心厨房已取代完成大量後厨事情，厨房所需人力和面积也可得當缩減，從而晋升餐饮企業利润程度终极到达減费增效的目標，進一步帮忙餐饮企業連锁化、范围化成长。
天眼查数据顯示，预制菜相干專利申請近3年處于高速增加态势。截止到2022年12月，预制菜相干專利申請已有55項，同比上升266.67%。
此中，專利申請重要触及加工、包装工艺，诸如：“一種經超声腌制预處置的萝卜炖牛腩预制菜及其加工工艺”，“一種罐装團鱼预制菜的制备法子及装备”等菜肴建造工艺的專利。
圖3 “一種經超声腌制预處置的萝卜炖牛腩预制菜及其加工工艺”專利信息示例
C端：拓展家庭消费場景，疫情加快浸透率
家庭小型化、社會分工邃密化及疫情催化推升C端消费需求突起。预制菜在C端重要解决愈来愈“懒馋宅慌忙”的人們“時候贵、口胃刁、厨艺差”的問题，消费决议计劃的焦點考量身分為口胃、性價比和便當性，焦點價值在于省時、省事、好吃。
我國度庭布局顯現出“小型化”主趋向，對應浩繁消费新場景。跟着我國城镇化率不竭提高，生養政策和城乡户籍政策几經调解，七普数据顯示2020年我國均匀每一個家庭户的生齿為2.62人，初次“破3”，较2010年削減了0.48人，“一家三口”的传统被冲破。家庭范围紧缩，二人家庭、独身家庭的数目较着增长，相對付大师庭来讲，小型家庭的“劳動本錢”相對于较高，每日三餐简略、便捷化的需求上升鞭策速冻食物迎来消费新高潮。
速冻食物利用便捷性和可“囤”属性加倍贴合年青人餐饮需求。雀巢结合中國養分学會公布《中國住民早饭饮食状态查询拜访陈述》顯示，35%的调核對象不克不及做到每天吃早饭，55%的调核對象早饭摄取食品種類不足三種，42%的人在10分钟之内用完早饭。而针對不吃早饭的缘由统计中，“時候紧”這一選項占比高达49%。
短時間看，疫情加快了消费者教诲，家庭消费需求快速增加。疫情加快了预制菜的消费者認知與接管度。特别是2022年春节時代，在倡导當場過年叠加大饭場景下，预制菜迎来高增加，成為饮食界的“新晋顶流”。疫情深入地扭转了經濟勾當和人們的糊口、事情方法，會给行業、消费者带来持久的影响。疫情時代人們的“宅糊口”培育和强化了“宅經濟”的消费习气與方法。在後疫情期間，“宅經濟”盈利還将获得的持续。
（二）供應方：冷链保驾护航
供给链真個技能與產物進级也鞭策了预制菜的成长。冷链物流的成长和完美，為预制菜耽误保質期，扩展配送范畴供给了根本前提。
速冻技能的成长成熟使预制菜在時候维度上获得拓展，预制菜的贮存時候大幅耽误，保鲜结果也更好。冷库、冷链運输車辆等冷链物流根本举措措施的扶植與完美，则在空間的维度上對预制菜举行了拓展，预制菜的贩賣辐射半径增大，范围效應、收集效應下物流配送本錢低落。
天眼查数据顯示，截至今朝，冷链相干企業21.7万余家，此中，2022年1月-11月新增注册企業4.4万余家；
從地區散布来看，山东、广东和江苏，三地相干企業数目位居前列，别離具有3.8万余家、1.7万余家和1.3万余家；
從建立時候来看，建立于5年内的企業占比48%，建立于10年以上的占比9.9%。
圖4 2012-2021年冷链相干新增注册企業變革
3、市場日益規范 掌控用户需求是制胜之道
（一）预制菜產物尺度日趋完美
预制菜是食物工業化的典范產品，在這個繁忙的期間，帮忙大师從繁琐的厨房糊口中“摆脱”出来。但预制菜逃離不了人們對付食物的最為根基的需求，出產進程的規范化與食物自己的平安性。由此，据不彻底统计，2022年以来，各地當局部分、財產组和企業公布了30余部预制菜相干尺度，触及原料、加工、配送、包装、專業術语等多星城網頁,個方面，补充了多項行業規范的空缺。
表1 预制菜尺度
（二）重點掌控1、二線都會用户是取胜之道
消费者以是會選擇预制菜，第一個目標就是省時候，节省時候；第二就是甘旨；第三就是不喜好做饭，康健。
搏斗于1、二線都會的打工人糊口节拍快，压力大，上放工通勤時候较长，颠末一天严重的事情，回抵家几近都是“葛優躺”，没成心愿再去厨房劳作一番，预制菜的呈現，讓做菜變得简略，便當。据调研数据顯示，1、二線都會住民中，预制菜消费者女性占多数，占了58%，男性41%。從區域来看，華东區域客户存量更大。從春秋来看，對付预制菜的接触至多的是中青年。
预制菜市場是不必要教诲，不必要培養的，将来比拼的就是產物是不是可以或许捉住用户的心智、味蕾，做出合适消费者需求與價值的產物。
林口馬桶不通,（三）拓品類 保質量，预制菜從田間地頭直接到都會住民餐桌
预制菜高频消费者不難發明，各大预制菜企業推出的菜品傍邊以黑椒牛排、宫保鸡丁等牛肉類、家禽類和猪肉類菜品等為主，河鲜、海鲜较難觅踪迹。跟着加工技能、冷冻技能、保鲜技能等先辈技能的成长，预制菜品類将加倍丰硕，實現鲜活农產物從田間地頭直接到都會住民餐桌，為城乡住民供给糊口便當。
天眼查钻研院認為，预制菜行業火热成长必要理性的思虑。行業的有序成长離不開規范的行業尺度，離不開深入掌控用户需求的良知企業，更離不開泛博消费者的大力支撑。只有具有好口碑、有好產物，才能捉住用户的心，企業谋劃才能更加久长，全部行業才能康健成长。
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